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【厨师学校菜谱】苏州新东方美食节参赛作品——苏帮菜

发布时间：2016-07-08 13:33 文章来源：

　　【菜名】阳澄湖六月黄

　　【味型】咸鲜

　　【主料】毛豆子

　　【配料】碧螺春茶、玫瑰花

　　【调料】面粉、盐、鲜酱油

　　【方法】炸炒

　　【盛器规格】土盆子

　　【制作工艺流程】蟹刷洗干净，去杂质，对切，沾面粉炸，炒

　　【制作步骤】原材料粗加工—拍面粉—炸定型—净锅入油—下葱姜—下蟹—炒—调味—勾面糊出锅

　　【技术难点】蟹的挑选，阳澄湖蟹的特点：青背、白肚、黄毛、金爪

　　【菜肴特点】蟹黄鲜嫩、肉质细软

　　【营养分析】具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素

　　【菜名】丽花白玉

　　【味型】咸鲜

　　【主料】大白菜

　　【配料】鸡脯肉、鱼子酱

　　【调料】基本味鸡汤

　　【方法】蒸馏

　　【盛器规格】选用16寸大圆盘

　　【制作工艺流程】先将大白菜焯水取出过凉，用白菜帮片成薄片备用，鸡脯肉剁成茸状上劲备用，然后卷入白菜帮里摆放在盘中，用鱼子酱点缀即可

　　【制作步骤】主料焯水—改刀—卷入配菜茸—摆放—蒸制——浇汁即可

　　【技术难点】1.刀工2摆造型3蒸时间把控4芡汁处理

　　【菜肴特点】色泽悦目 美观 味咸鲜美 老少皆宜 造型别致

　　【营养分析】荤素搭配 平衡膳食 富含多种维生素与蛋白质和胡萝卜素 有很高的药用价值

　　【菜名】鲍肺汤

　　【味型】咸鲜

　　【主料】上海青

　　【配料】盐 猪油

　　【方法】煮

　　【盛器规格】可点蜡烛的小汤碗

　　【制作工艺流程】河豚，去嘴去眼，去内脏放尽血，剥去皮

　　【制作步骤】原料粗加工—煮—加高汤—煮—发白—调味—炖—配上上海青—装入容器

　　【技术难点】河豚必须宰杀干净，去净不可食用的部分

　　【菜肴特点】汤白吐鲜，肉质滑嫩

　　【营养分析】富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等，谷氨酸为鱼类之最

　　【菜名】香芋凤尾球

　　【味型】咸鲜微甜

　　【主料】香芋500克，基围虾150克

　　【辅料】土豆松300克

　　【方法】炸

　　【盛器规格】14寸长方盘加6个小盅

　　【制作工艺流程】粗加工—炸—浇汁—拌—装盘

　　【制作步骤】

　　1.香芋蒸熟捣成泥调味冷冻，切片，油炸浇汁备用

　　2.基围虾调脆皮糊炸成金黄色

　　3.将炸好的虾球裹上色拉沾上土豆松即可

　　【技术难点】土豆松一定要炸好，香芋一定要炸好

　　【菜肴特点】香芋外脆里嫩，基围虾酥脆可口

　　【营养分析】有丰富的蛋白质和铁对人体有非常大的补充作用

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